Wissenswertes zur Ernährung

Die Ernährung mit Zufuhr aller für den Körper notwendigen Nahrungsbestandteile ist eine Voraussetzung des Lebens. In diesem Text sollen wissenswerte Aspekte zur Ernährung erklärt werden. Dazu gehören die Körperzusammensetzung, der Ernährungszustand, der Energiehaushalt und die Regelung der Nahrungsaufnahme beim Menschen.

Die Ernährung mit Zufuhr der für den Körper, seine Zellen, Gewebe und Organe notwendigen Nahrungsbestandteile ist eine der Voraussetzungen des Lebens. In diesem Text sollen einige wissenswerte Aspekte zum Thema Ernährung besprochen werden. Dazu gehören die Körperzusammensetzung, der Ernährungszustand, der Energiehaushalt und die Regelung der Nahrungsaufnahme des menschlichen Körpers.

Der menschliche Körper besteht aus Fett, Wasser, Eiweissen, Stickstoff und Elektrolyten. Die Kenntnis der Körperzusammensetzung eines Menschen ist deshalb im Rahmen der Ernährung wichtig, weil die Ernährung, der Ernährungszustand und der Energiehaushalt einer Person nur beurteilt werden können, wenn bekannt ist, wie der Körper dieser Person genau zusammengesetzt ist. Ausserdem kann die Körperzusammensetzung bei verschiedenen Krankheiten verändert sein. Beispiele dafür sind eine vermehrte Fettmasse bei Übergewicht oder eine veränderte Wasserverteilung im Körper bei Erkrankungen, die wie beispielsweise die Herzschwäche zu Wassereinlagerungen ins Gewebe, sogenannten Ödemen, oder in die Bauchhöhle, sogenanntem Aszites, führen. Somit kann bei Veränderungen der Körperzusammensetzung auf das Vorhandensein von Krankheiten und deren Schweregrad rückgeschlossen werden.

Die Körperzusammensetzung kann auf fünf verschiedenen Ebenen untersucht werden, auf der Ebene des ganzen Körpers, auf der Ebene der Gewebesysteme, auf der Ebene der Zellen, auf der Ebene der Moleküle und auf der Ebene der Atome. Auf der Ebene des ganzen Körpers wird die Körperzusammensetzung in Kopf, Arme, Stamm und Beine unterteilt, auf Ebene der Gewebesysteme in Fettgewebe, Skelettmuskulatur, innere Organe und Knochen, auf Ebene der Zellen in Zellen, Flüssigkeit ausserhalb der Zellen und feste Bestandteile ausserhalb der Zellen, auf Ebene der Moleküle in Fette, Wasser, Eiweisse, Zucker und Mineralien sowie auf Ebene der Atome in Wasserstoff, Kohlenstoff, Sauerstoff und in Kalzium, Phosphor, Kalium, Chlorid und Natrium.

Als Hilfe zum Verständnis der Körperzusammensetzung werden unterschiedliche Modelle verwendet. Beim sogenannten Zwei-Komponenten-Modell wird die Körperzusammensetzung stark vereinfacht dargestellt. Die einzelnen Bestandteile, aus denen der menschliche Körper besteht, werden dabei in zwei Komponenten unterschieden. Die eine Komponente umfasst die Fettmasse, die andere Komponente die fettfreie Masse des Körpers, wobei die Muskelmasse etwa die Hälfte der fettfreien Masse ausmacht. Zählt man nun die Fettmasse und die fettfreie Masse einer Person zusammen, erhält man als Resultat das Körpergewicht dieser Person. Die fettfreie Masse darf aber nicht mit der lean body mass verwechselt werden. Die lean body mass erhält man nämlich, wenn man vom Gesamtkörpergewicht das Fettgewebe als Ganzes, das heisst Fett, Wasser und andere Gewebeanteile des Fettgewebes, und nicht wie bei der fettfreien Masse nur die gesamte Fettmasse ohne das Wasser und die anderen Gewebeanteile abzieht.

Die zwei Komponenten des Zwei-Komponenten-Modells können bei verschiedenen Veränderungen des Körperzustandes oder bei Krankheiten auf unterschiedliche Art und Weise verändert sein. Diese Veränderungen sollen im Folgenden mit Beispielen anschaulicher gemacht werden:
So findet sich eine Zunahme der Fettmasse zusammen mit einer Abnahme der fettfreien Masse, insbesondere der Muskelmasse, bei Personen, die wegen unterschiedlichen Erkrankungen in der Bewegung eingeschränkt sind und sich deshalb nur noch im Bett aufhalten sowie bei Astronauten, die längere Zeit in der Schwerelosigkeit des Weltalls verbringen, bei älteren Menschen und im Rahmen einer Energie-reichen, Eiweiss-armen Nahrungszusammenstellung.

Bei den bettlägrigen Personen, den Astronauten und den älteren Menschen ist insbesondere ein ungenügender Gebrauch der Muskulatur für die Abnahme der Muskelmasse und damit der fettfreien Masse verantwortlich. Bei der Energie-reichen, Eiweiss-armen Nahrungszusammenstellung erhält der Körper viel zu viel Energie und nimmt an Fett zu. Zudem erhält er weniger Eiweiss, als er braucht, sodass er seine Muskulatur abbauen muss, die sehr viele Eiweiss enthält, um seinen Eiweissbedarf zu decken.

Eine Zunahme der Fettmasse bei kaum veränderter fettfreier Masse ist typisch für Menschen, die an krankhaftem Übergewicht, einer sogenannten Adipositas, leiden.

Eine Zunahme der Fettmasse zusammen mit einer Zunahme der fettfreien Masse kann bei Sumo-Ringern, im Verlaufe einer Schwangerschaft sowie bei Kindern und Jugendlichen in der Pubertät beobachtet werden.

Eine normale Fettmasse mit einer Abnahme der fettfreien Masse zeigt sich bei einer ungenügenden Eiweissaufnahme mit der Nahrung, wobei die Energiezufuhr mit der Nahrung normal oder sogar zu gross ist.

Eine normale Fettmasse mit einer Zunahme der fettfreien Masse kann bei Krafttraining beobachtet werden, wie es von Leistungssportlern betrieben wird.

Eine Abnahme der Fettmasse mit einer gleichzeitigen Abnahme der fettfreien Masse kann Folge einer nicht ausreichenden Nahrungszufuhr mit Unterernährung, beispielsweise bei der Essstörung Magersucht, sein.

Eine verminderte Fettmasse bei normaler fettfreier Masse zeigt sich bei Ausdauersportlern, wie Langstreckenläufern und Tänzern, oder anderen Menschen mit hoher körperlicher Aktivität.

Eine Abnahme der Fettmasse mit Zunahme der fettfreien Masse ist typisch für Bodybuilder, die zusätzlich zum Training männliche Sexualhormone, sogenannte Androgene, zur Förderung der Muskelbildung einnehmen.

Dank neuer Messmethoden konnte die Messung der Körperzusammensetzung weiter verfeinert werden. So gibt es neben dem Zwei-Komponenten-Modell das Drei- und das Vier-Komponenten-Modell. Beim Drei-Komponenten-Modell wird zwischen Fett, Wasser und wasserfreier, fettfreier Masse unterschieden. Beim Vier-Komponenten-Modell wird zwischen Fett, Wasser, Mineralien und Eiweissen unterschieden.

Zur Ermittlung der Körperzusammensetzung können verschiedene Messmethoden angewendet werden, die über das alleinige Wiegen des Körpergewichts und die Messung der Körpergrösse sowie der Körperumfänge an verschiedenen Stellen hinausgehen. Dazu gehören verschiedene Röntgenverfahren, Magnetresonanztomographien MRI, Computertomographien CT, Ultraschalluntersuchungen, Dichtemessungen und Messungen im Urin oder im Blut. Ausserdem können anhand der Resultate der Messungen andere Anteile der Körperzusammensetzung berechnet werden. So kann beispielsweise anhand der Messung der Dicke gewisser Hautfalten auf den Anteil des Körperfetts im Körper geschlossen werden, wie es weiter unten beschrieben wird. Dabei wird der Körperfettanteil bei schlanken Menschen aber eher über- und bei übergewichtigen Menschen eher unterschätzt. Ausserdem können plötzlich auftretende oder schnell wechselnde Veränderungen der Körperzusammensetzung anhand des Unterschieds zwischen der zugeführten Menge von beispielsweise Wasser, Stickstoff, Natrium oder Kalium und der ausgeschiedenen Menge dieser Substanzen mit dem Stuhl oder Urin berechnet werden.

Der Ernährungszustand hängt von der Zufuhr von Energie und Bausteinen in Form der verschiedenen Nahrungsbestandteile und in Form von Flüssigkeit mit Nahrung und Getränken ab. Der Körper und seine Zellen, Gewebe und Organe benötigen diese Energie und Bausteine in Form der Nahrungsbestandteile und in Form von Flüssigkeit, um optimal funktionieren zu können. Sowohl eine mangelnde als auch eine überschüssige Zufuhr von Nahrungsbestandteilen führt zu einem Ungleichgewicht des Ernährungszustandes mit Störungen unterschiedlicher Abläufe im Körper, die sich mit verschiedenen Beschwerden zeigen, wie im Abschnitt zu den Störungen der Ernährung beschrieben. Damit trägt der Ernährungszustand einen grossen Teil zum optimalen Funktionieren des Körpers, seiner Organe, Gewebe und Zellen bei und entscheidet über die Gesundheit und das Wohlbefinden einer Person. Erhält der Körper beispielsweise zu wenig Energie, um seinen Bedarf zu decken, wird von einer negativen Energiebilanz gesprochen. Dies kann sich bei Betroffenen mit einer breiten Palette an Beschwerden äussern, wozu unter anderem ein Verlust an Körpergewicht, eine verminderte körperliche sowie geistige Leistungsfähigkeit und eine Schwächung des Abwehrsystems des Körpers, des sogenannten Immunsystems, gehören.

Zur Bestimmung des Ernährungszustandes einer Person sind verschiedene Untersuchungen notwendig. Dazu gehören ein ausführliches Gespräch über die Ernährungsgewohnheiten, die Nahrungsaufnahme, Diäten, Nahrungsmittelabneigungen, einen allfälligen Gewichtsverlust, körperliche Beschwerden, bisherige sowie aktuelle Krankheiten und Behandlungen gefolgt von einer sorgfältigen körperlichen Untersuchung mit Bestimmung von Veränderungen, wie Flüssigkeitseinlagerungen ins Gewebe oder Abnahme der Muskelmasse. Weiter werden zur Bestimmung des Ernährungszustandes das Körpergewicht, die Körpergrösse, die Hautfaltendicke und der Umfang des Oberarmmuskels gemessen sowie der Body Mass Index anhand der Körpergrösse und des Körpergewichts berechnet (siehe Abbildung 1). Zudem sind die Bestimmung der Körperzusammensetzung mit unterschiedlichen Methoden, die Messung der Eiweissmenge im Blut und die Bestimmung der Muskelfunktion zur Festlegung des Ernährungszustandes einer Person nötig. Ausserdem muss bei der Festlegung des Ernährungszustandes einer Person immer berücksichtigt werden, ob bei dieser Person eine Erkrankung vorhanden ist, welche die Untersuchungen zur Festlegung der Ernährungszustandes beeinflussen könnte. Beispiele dafür wären Infektionen, Verbrennungen oder schwere Verletzungen, die unabhängig vom Ernährungszustand zu einer Veränderung der Eiweissmenge im Blut führen.

Der Körper, seine Gewebe, Organe und Zellen benötigen ausreichend Energie, um optimal funktionieren zu können. Diese Energie beziehen sie in Form von Kohlenhydraten, Fetten und Eiweissen mit der Nahrung und mit Getränken. Nur wenn die Energieaufnahme in Form von Nahrung und Getränken gleich gross ist wie der Energieverbrauch, ist die Energiebilanz im Gleichgewicht und der Körper, seine Gewebe, Organe und Zellen können optimal funktionieren. Erhalten der Körper, seine Gewebe, Organe und Zellen hingegen nicht ausreichend Energie mit der Nahrung, werden verschiedene Abläufe im Körper gestört, was sich mit unterschiedlichen Beschwerden zeigt, wie im Abschnitt zu den Störungen der Ernährung beschrieben.

Als Mengeneinheit für die Energie, die durch Lebensmittel geliefert wird und die der Körper benötigt, können entweder Kalorien oder Joule verwendet werden, wobei eine Kalorie 4,184 Joule beziehungsweise ein Joule 0,239 Kalorien entspricht. Im Durchschnitt liefern ein Gramm Kohlenhydrate aus der Nahrung genauso wie ein Gramm Eiweisse aus der Nahrung dem Körper 4,1 Kilokalorien beziehungsweise 17,2 Kilojoule. Ein Gramm Fette aus der Nahrung liefert dem Körper mehr als doppelt so viel Energie wie die Kohlenhydrate und die Eiweisse, nämlich 9,3 Kilokalorien beziehungsweise 38,9 Kilojoule.

Der Energiebedarf einer Person setzt sich aus den folgenden Bestandteilen zusammen: dem Grundumsatz, der Wärmeproduktion nach der Nahrungsaufnahme, dem Energiebedarf für körperliche Aktivitäten, dem Energiebedarf für Schwangerschaft, Stillen und Wachstum sowie weiteren Arten des Energieverbrauchs, wie beispielsweise der Regelung der Körpertemperatur und der Bewältigung von Stress.

Der Grundumsatz umfasst die Energie, die der Körper unter strikten Ruhebedingungen und ohne Aufnahme von Energie aus der Nahrung in den Körper verbraucht. Den Energiegrundumsatz verbraucht der Körper für Wachstum, Umbau, Neubildung, Erhaltung und Speicherung der Grundsubstanz seiner Zellen, Gewebe und Organe, für den Transport von Substanzen und Informationen zwischen seinen Geweben, Organen und Zellen, für lebensnotwendige, nicht durch den Willen beeinflussbare, mechanische Aktivitäten, wie die Herz-Kreislauf-Aktivität, die Atmung und den Erhalt der normalen Muskelspannung, sowie für die Überwachung und Steuerung von Abläufen im Körper.

Bei Erwachsenen mit nur geringer körperlicher Belastung in Beruf und Freizeit macht der Grundumsatz bereits mehr als die Hälfte des gesamten täglichen Energiebedarfs des Körpers aus. Der Grundumsatz wird bei einer Person 12 bis 14 Stunden nach der letzten Mahlzeit, kurz nach dem Erwachen, bei völliger körperlicher Ruhe und bei Temperaturen zwischen 27 und 31°C gemessen. Etwas weniger streng sind die Messbedingungen beim sogenannten Ruhe-Nüchtern-Umsatz. Dieser wird ebenfalls 12 bis 14 Stunden nach der letzten Mahlzeit, morgens, bekleidet, bei 24 bis 26°C Raumtemperatur und bei bequemer, sitzender Haltung gemessen. Deshalb liegen die Werte des Ruhe-Nüchtern-Umsatzes auch durchschnittlich 5% höher als diejenigen des Grundumsatzes. Sofern keine deutlichen Veränderungen des Fettgehalts, beispielsweise durch Übergewicht, des Muskelgehalts, beispielsweise durch Leistungssport, oder des Wassergehalts, beispielsweise durch Erkrankungen, bestehen, kann aus dem Körpergewicht, dem Lebensalter und dem Geschlecht auch der Grundumsatz einer Person berechnet werden. Dazu sind unterschiedliche Formeln vorhanden.
Mit der Wärmeproduktion nach der Nahrungsaufnahme, die auch postprandiale Thermogenese oder nahrungsinduzierte Thermogenese genannt wird, ist die Steigerung des Energieumsatzes nach der Nahrungsaufnahme gemeint. Diese Steigerung des Energieverbrauchs des Körpers nach dem Essen wird verursacht durch die Verdauung der verzehrten Nahrung, durch die Aufnahme der verdauten Nahrungsbestandteile in den Körper, durch die Verteilung der aufgenommenen Nahrungsbestandteile im Körper an die Gewebe, Organe und Zellen, die diese benötigen, und durch die Speicherung der aufgenommenen Nahrungsbestandteile, die nicht sofort sondern erst zu einem späteren Zeitpunkt von den Geweben, Organen und Zellen des Körpers benötigt werden.

Wie viel Energie dabei verbraucht wird, hängt ausschliesslich von der Zusammensetzung der aufgenommenen Nahrung ab. Sie entspricht 2 bis 4% der in Form von Fett mit der Nahrung aufgenommenen Energiemenge, 4 bis 7% der in Form von Kohlenhydraten mit der Nahrung aufgenommenen Energiemenge und 18 bis 25% der in Form von Eiweissen mit der Nahrung aufgenommenen Energiemenge. Das heisst, für die Verdauung, Aufnahme, Verteilung und Speicherung der Eiweisse wird am meisten Energie benötigt. Die Wärmeproduktion nach der Nahrungsaufnahme hält deshalb nach Eiweiss-reichen Mahlzeiten etwa doppelt solange an wie nach Kohlenhydrat- oder Fett-reichen Mahlzeiten mit gleichem Energiegehalt. Unter durchschnittlichen Ernährungsbedingungen macht die Wärmeproduktion nach der Nahrungsaufnahme damit 8 bis 15% des gesamten täglichen Energiebedarfs des Körpers aus.

Der gesamte tägliche Energiebedarf des Körpers wird weiter durch körperliche Aktivitäten beeinflusst, wobei unterschiedliche körperliche Aktivitäten zu einem unterschiedlichen Energieverbrauch führen. In folgender Tabelle werden einige körperliche Aktivitäten mit dem jeweiligen Energieverbrauch bei einer 35-jährigen Frau respektive einem 35-jährigen Mann in Kilokalorien pro Stunde, abgekürzt kcal/h, angegeben:

Während Schwangerschaft, Stillzeit und Wachstum von Kindern und Jugendlichen benötigt der Körper einer Person noch zusätzliche Energie. So verbraucht der Körper einer Frau im zweiten und dritten Drittel der Schwangerschaft zusätzlich etwa 300 kcal pro Tag und während der Stillzeit  sogar zusätzlich etwa 650 kcal pro Tag.

Weitere Energie wird vom Körper beispielsweise in Stresssituationen, bei intensiver geistiger Arbeit und zur Regelung der Körpertemperatur mit Wärmeerzeugung bei kalter Körper- und/oder Aussentemperatur oder mit Wärmeabgabe bei erhöhter Körper- und/oder Aussentemperatur verbraucht. Unter normalen Lebens- und Arbeitsbedingungen beträgt der Energieverbrauch für die Regelung der Körpertemperatur nicht mehr als 5% des gesamten täglichen Energiebedarfs. Ähnlich beträgt der durch Stresssituationen oder intensive geistige Arbeit verursachte Energieverbrauch normalerweise nicht mehr als 4% des gesamten täglichen Energiebedarfs, kann aber bis auf 15% ansteigen.

Insgesamt werden damit bei erwachsenen Personen mit leichter körperlicher Belastung in Beruf und Freizeit 50 bis 60% des gesamten täglichen Energiebedarfs für den Grundumsatz des Körpers verwendet, etwa 30 bis 40% des gesamten täglichen Energiebedarfs für körperliche Aktivitäten, etwas 8 bis 12% für die Wärmeproduktion nach der Nahrungsaufnahme und höchstens 10% für die Regelung der Körpertemperatur sowie die Bewältigung von Stresssituationen und intensive geistige Arbeit.

Somit lässt sich der tägliche Energiebedarf einer Person anhand des Grundumsatzes und ihrer körperlichen Aktivität abschätzen, wobei es meist schwierig ist, den genauen Energiebedarf für die Aktivitäten in Beruf und Freizeit zu bestimmen. Zur Vereinfachung hat die Weltgesundheitsorganisation WHO 1985 eine Einteilung in leichte, mittelschwere und schwere Arbeit zur Ermittlung des täglichen Energiebedarfs erstellt, was in der folgenden Tabelle dargestellt wird:

Welcher Beruf nun als leichte, mittelschwere oder schwere Arbeit gilt, hängt aber stark von der Ausstattung des Arbeitsortes ab, sodass die Einteilung der WHO zur Abschätzung des täglichen Energiebedarfs nicht ganz optimal ist.

Noch einfacher lässt sich der Energiebedarf des Körpers mithilfe des Körpergewichts beurteilen. Bleibt das Körpergewicht konstant, erhält der Körper einer Person mit der Nahrung soviel Energie, wie er benötigt, sodass der tägliche Energiebedarf dieser Person der mit der Nahrung aufgenommenen Energiemenge entspricht. Sinkt das Körpergewicht, erhält der Körper einer Person weniger Energie mit der Nahrung als er braucht, sodass der tägliche Energiebedarf dieser Person grösser ist als die mit der Nahrung aufgenommene Energiemenge. Steigt das Körpergewicht, erhält der Körper einer Person mehr Energie mit der Nahrung als er braucht, sodass der tägliche Energiebedarf dieser Person kleiner ist als die mit der Nahrung aufgenommene Energiemenge.

Dabei sollte das Körpergewicht einem Body Mass Index BMI, bei dem das Körpergewicht einer Person in Kilogramm durch deren Körpergrösse in Metern im Quadrat geteilt wird (siehe Abbildung 1), zwischen 18,5 und 25kg/m2 liegen und damit einem normalen Gewicht entsprechen. Liegt der BMI einer Person über 25kg/m2 respektive unter 18,5kg/m2, sollte diese Person ihr Gewicht durch eine verminderte respektive vermehrte Zufuhr von Energie mit der Nahrung so verändern, dass sie ein Normalgewicht erreicht.

Soll das Körpergewicht schnell gesenkt werden, muss die Energieaufnahme mit der Nahrung um etwa 7000 Kilokalorien pro Woche gesenkt werden, um das Körpergewicht um ein Kilogramm pro Woche zu senken. Soll das Körpergewicht hingegen schnell erhöht werden, muss die Energieaufnahme mit der Nahrung um etwa 6000 Kilokalorien pro Woche erhöht werden, um das Körpergewicht um ein Kilogramm pro Woche zu erhöhen.

Der Körper kontrolliert seine Energiebilanz mithilfe verschiedener Methoden. Das Ziel des Körpers ist es, dass er nicht mehr und nicht weniger Energie mit der Nahrung aufnimmt, als er benötigt. Unter anderem hilft ihm dabei das Eiweiss Leptin. Der Bauplan des Leptins ist als sogenanntes ob-Gen in der Erbinformation in den Fettzellen gespeichert, sodass der Körper jederzeit in der Lage ist, neues Leptin herzustellen. Nimmt die Menge an Fettgewebe im Körper zu, steigt die Menge an Leptin im Blut an. Ein bestimmter Anteil des Gehirns, der sogenannte Hypothalamus, nimmt diesen Anstieg war. Als Reaktion darauf senkt er den Appetit und damit die Nahrungsaufnahme und erhöht den Energieverbrauch.

Nimmt die Menge an Fettgewebe im Körper hingegen ab, sinkt die Menge an Leptin im Blut. Auch dies nimmt der Hypothalamus wahr und bewirkt als Reaktion darauf eine vermehrte Nahrungsaufnahme und einen verminderten Energieverbrauch des Körpers. Mithilfe des Leptins und weiteren Mechanismen sorgt der Körper somit dafür, dass seine Energiebilanz stimmt, wie im folgenden Abschnitt zur Regelung der Nahrungsaufnahme beschrieben wird.

Die Nahrungsaufnahme ist eine der Voraussetzungen des Lebens. Der Mensch benötigt sie zum Aufbau seines Körpers, zur Aufrechterhaltung seiner Lebensfunktionen und zum Hervorbringen bestimmter Leistungen in unterschiedlichen Lebenslagen. Deshalb werden die Nahrungsaufnahme und die Regelung des Appetits im menschlichen Körper in einem komplexen Mechanismus aus einer Vielzahl von Regelsystemen genau kontrolliert und gesteuert. Dazu tragen auch der Stoffwechsel, das Hormonsystem und das Nervensystem ihren Teil bei.

Ausserdem werden die Nahrungsaufnahme und der Appetit durch gesellschaftliche Aspekte beeinflusst. Dazu gehören unter anderem die Ernährungsgewohnheiten der Eltern und Bekannten, die Verhaltensregeln der Gesellschaftsschicht, die Verfügbarkeit von Nahrungsmitteln, die Werbung mit Nahrungsmitteln und das Schönheitsideal, das in der Gesellschaft vorherrscht. Wenn dieser komplexe Vorgang der Regelung der Nahrungsaufnahme aus irgendeinem Grund gestört wird, können Essstörungen, wie die Magersucht und die Ess-Brech-Sucht, oder eine Fresssucht, Adipositas genannt, auftreten, die schwerwiegende Auswirkungen auf die Gesundheit betroffener Personen haben.

Äusserst wichtig für die Auswahl der Nahrungsmittel und den Beginn der Nahrungsaufnahme sind die Eindrücke von der Nahrung, die der Körper durch das Sehen, das Riechen und das Schmecken erhält, und die Erfahrungen, die eine Person mit dem Essen verschiedener Nahrungsmittel bereits gesammelt hat. Gefällt einer Person, was sie sieht, riecht und schmeckt, oder hat sie bereits gute Erfahrungen mit diesen Lebensmitteln gemacht und weiss, dass sie ihr schmecken, beginnt sie gerne zu essen beziehungsweise isst sie gerne weiter. Gefällt einer Person hingegen nicht, was sie sieht, riecht und schmeckt, oder hat sie bereits schlechte Erfahrungen mit den vorliegenden Lebensmitteln gemacht, fängt sie gar nicht erst an zu essen, hört auf zu essen oder isst nur widerwillig.

Durch die Aufnahme der Speisen beim Essen werden der Rachen, die Speiseröhre, der Magen und der Dünndarm gedehnt. Diese Dehnung nimmt das Gehirn mithilfe von Nerven wahr. Vor allem anhand der Magendehnung durch die aufgenommene Nahrung entscheidet das Gehirn, dass genug gegessen wurde und befiehlt dem Körper, mit dem Essen aufzuhören. Ausserdem vermitteln einige Hormone wie das Cholezystokinin, kurz CCK, das Glukagon, das Somatostatin oder das Bombesin, die im Verdauungstrakt hergestellt werden, als Botenstoffe dem Gehirn, dass genug gegessen wurde und der Körper satt ist. Und auch Veränderungen im Fett- und im Zuckerstoffwechsel im Körper nach der Aufnahme von Nahrungsbestandteilen aus der Nahrung werden vom Gehirn wahrgenommen, was als Reaktion zu einem Sättigungsgefühl mit einer Beendigung der Nahrungsaufnahme führt.

Ausserdem nehmen weitere Hormone wie die Katecholamine, das Corticotropin Releasing Hormon oder das Insulin, das in der Bauchspeicheldrüse hergestellt wird und für die Regelung des Zuckerstoffwechsels verantwortlich ist, sowie das Eiweiss Leptin, das wie weiter oben beschrieben in den Fettzellen hergestellt wird, eine weitere wichtige Aufgabe bei der Regelung der Nahrungsaufnahme ein und beeinflussen das Ernährungsverhalten, indem sie das Gehirn über den Ernährungszustand der Person informieren.

Alle diese Bestandteile informieren somit einen speziellen Bereich des Gehirns, den sogenannten Hypothalamus, über die Nahrungsaufnahme und den Ernährungszustand einer Person. Wird dem Hypothalamus durch die Nerven und die Hormone gemeldet, dass eine Person zu wenig Nahrung zu sich genommen hat, steigert der Hypothalamus mithilfe von Nerven und Hormonen den Appetit dieser Person so, dass diese Nahrung zu sich nimmt. Wird dem Hypothalamus hingegen mitgeteilt, dass eine Person genügend Nahrung zu sich genommen hat, erzeugt der Hypothalamus mithilfe von Nerven und Hormonen bei dieser Person ein Sättigungsgefühl, sodass diese Person die Nahrungsaufnahme beendet.

Mithilfe dieses komplizierten Systems versucht der Körper die Nährstoffaufnahme so zu steuern, dass er ausreichend von allen Nahrungsbestandteilen und nicht zu viel oder zu wenig einzelner, mehrerer oder aller Nahrungsbestandteile erhält und Krankheiten entstehen, die bei den jeweiligen Nahrungsbestandteilen erklärt werden.